प्रतीकात्मक छवि | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
बाजरा से चोकर हटाने से उनमें प्रोटीन, आहार फाइबर, वसा, खनिज और फाइटेट की मात्रा कम हो जाती है जबकि कार्बोहाइड्रेट और एमाइलोज की मात्रा बढ़ जाती है, जैसा कि पीयर-रिव्यू जर्नल में एक हालिया पेपर में बताया गया है। प्रकृति स्प्रिंगर दिखाया है। इससे बाजरा खाने के फायदे खत्म हो सकते हैं।
लेख, पांच भारतीय छोटे बाजरा के पोषण, खाना पकाने, सूक्ष्म संरचनात्मक विशेषताओं पर डीब्रैनिंग का प्रभाव, शनमुगम शोभना एट अल द्वारा बाजरा को बिना शाख-विच्छेदन के साबुत अनाज के रूप में उपभोग करने का मामला बनाया गया है। लेखकों का कहना है, “भूसी हुई बाजरा पौष्टिक होती है और आहार की गुणवत्ता में सुधार के लिए इसे भारतीय आहार में बढ़ावा दिया जाना चाहिए, भूसी निकाली हुई बाजरा पोषण की दृष्टि से घटिया होती है और भारतीय आहार में ग्लाइसेमिक लोड को बढ़ा सकती है।” यह अध्ययन मद्रास डायबिटीज रिसर्च फाउंडेशन (एमडीआरएफ), चेन्नई विभाग और भारतीय बाजरा अनुसंधान संस्थान, हैदराबाद द्वारा आयोजित किया गया था।
खनिजों में उच्च
बाजरा में कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस और पोटेशियम जैसे खनिज उच्च मात्रा में होते हैं, और अन्य प्रमुख अनाज (चावल, गेहूं, मक्का) की तुलना में यह फेनोलिक यौगिकों जैसे फाइटो-रसायनों का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं, जो कई प्रकार के स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं। जैसे कि एंटीएजिंग, एंटीकार्सिनोजेनिक, एंटी-एथेरोस्क्लेरोजेनिक, जीवाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव। खाद्य और कृषि संगठन ने 2023 को अंतर्राष्ट्रीय बाजरा वर्ष के रूप में मान्यता दी और भारत सरकार ने इसे मनाने के लिए हर संभव प्रयास किया।
सुश्री शोभना कहती हैं: “हमने 2018 में एक छोटा बाजार सर्वेक्षण किया और पाया कि सफेद चावल की तरह पॉलिश किया हुआ बाजरा दुकानों में बेचा जा रहा था। रंग और बनावट के मामले में पॉलिश किए गए बाजरा और साबुत अनाज के बीच अंतर हैं, लेकिन अगर आप पैकेज्ड उत्पाद खरीद रहे हैं, तो यह बताना मुश्किल है। इस विशेष अध्ययन में छोटे बाजरा – फॉक्सटेल, लिटिल, कोदो, बार्नयार्ड और प्रोसो को देखा गया।
लेकिन बाजरे को पॉलिश क्यों किया जाता है? डॉ. शोभना बताती हैं कि चोकर और रोगाणु हटाने से बाजरे की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। बाजरे की भूसी वसा से भरपूर होती है, और इसे न हटाने से शेल्फ जीवन कम हो सकता है, क्योंकि यह तेजी से बासी हो सकता है। ब्रैनिंग से खाना पकाने का समय भी कम हो जाएगा, अनाज नरम और कम चबाने योग्य हो जाएगा।
मद्रास डायबिटीज रिसर्च फाउंडेशन के अध्यक्ष वी. मोहन कहते हैं: “हालांकि बाजरा में फाइटोन्यूट्रिएंट्स और प्रोटीन सेवन के मामले में फायदे हैं, बाजार में उपलब्ध बाजरा के प्रकार अत्यधिक पॉलिश किए गए हैं और इसके सेवन से उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है, जो है वांछनीय नहीं. हमें बाजरा उपलब्ध कराने के प्रयास करने चाहिए जैसे वे मूल रूप से देश में उपलब्ध थे, ताकि वे मधुमेह वाले लोगों के लिए भी फायदेमंद हों।
डॉ. शोभना शेल्फ-लाइफ समस्या के लिए एक समाधान प्रस्तावित करती हैं: “वैक्यूमिंग सहित पैकेजिंग तकनीक में कई प्रगति, चोकर के साथ भी साबुत अनाज के जीवन को बढ़ाने में मदद कर सकती है।”
प्रकाशित – 08 नवंबर, 2024 12:43 पूर्वाह्न IST